Проверьте домашние заготовки

Летом и осенью потрачено много времени и сил на всевозможные заготовки, и как же бывает горько, когда зимой они начинают портиться.Причина неудач не только в ошибках при консервировании, но и в оплошностях при их хранении, и прежде всего нарушении температурного режима.

Общее правило хранения стеклянных, герметически закрытых банок – не оставлять их при минусовых температурах, так как они могут лопнуть.

Но пороговые температуры для каждого вида консервов свои. Компоты замерзают при температуре от -7 до -10. Варенья и джемы замерзают лишь при температуре -30, поэтому их можно хранить в холодных кладовках, но все же лучше при температуре не ниже -10.

Не стоит держать заготовки и в условиях повышенных температур. При температуре 20 в заготовленном продукте ускоряются химические процессы. Например, идут сложные изменения в сахаре, в результате чего ухудшается вкус компотов и варенья, соки темнеют, происходит частичное размягчение плодов и ягод.

Нельзя хранить банки и во влажном помещении, иначе заржавеют железные крышки. Нежелателен для консервов и свет: в таких условиях идет обесцвечивание продукта.

Образование плесени – большая проблема для хозяек. Часто она появляется в виде отдельных скоплений серого и желтого цвета на компотах, реже – сплошной пленки на повидле, джеме, пюре.

Причин такой порчи несколько. Возможно, недостаточно тщательно была вымыта идущая на переработку продукция или не плотно закрыты банки. Нередко подобная неприятность связана с неаккуратностью при укупорке банок: их не накрыли крышками во время стерилизации или накрыли, но нестерилизованными. А может быть, просто уронили крышку и не заменили ее новой и обязательно стерилизованной. По незнанию сняли крышку при переносе банки из стерилизатора на стол для закатывания. Причина появления плесени может быть и в медленной работе при закупорке, что вызывает охлаждение верхней части продукции, и как следствие этого – забор воздуха. Не последняя причина кроется и в использовании бывших в употреблении банок со сколами «гребешков».

Заплесневевшие заготовки можно спасти. Надо вырезать по размеру банки кружок белой бумаги, налить в блюдце прокипяченную воду и промочить его. Затем необходимо вскрыть емкость, снять ложечкой плесень, захватив при этом и не тронутую ею массу, накрыть банку подготовленной бумагой и закупорить ее новой стерилизованной крышкой. Заготовки, спасенные таким образом, постарайтесь использовать в первую очередь, и лучше после термической обработки (в кисели, компоты, начинки для пирогов).

Потемнение поверхности плодов, как и в случае появления плесени, происходит из-за попадания в банку воздуха. Исправить дефект можно, добавив в заготовку лимонную кислоту из расчета до 4 г (менее половины 1 чайной ложки) на 1 л содержимого или 2 столовые ложки уксуса. Осветленные таким образом консервы снова укупоривают, но лучше их использовать сразу.

Прокисание плодовых и овощных консервов чаще всего связано с неплотной укупоркой банок, в результате чего вместе с воздухом в них проникают микроорганизмы.

Определить прокисание можно визуально. Обычно по стенкам банки снизу вверх поднимаются пузырьки; в верхней части заготовок начинается разжижение, крышка вздута, при нажиме пальцем прогибается и снова с хлопком возвращается на прежнее место («бомбаж»). В пищу такие консервы непригодны. Их можно оставить в подвале до цветения сада и тыквенных растений: цветки, опрыснутые «нектаром» из порченных заготовок, привлекут опылителей. Подойдут такие консервы и для заправки ловушек вредных насекомых.

Если крышка не возвращается в прежнее положение, то такие заготовки еще вполне пригодны. Их необходимо прокипятить не менее 10 минут (с момента закипания) и лучше не задерживаться с их использованием.

Варенье, джем, повидло могут забродить. Основная причина этого – недоваренность или недостаток в заготовках сахара. Переложите их в кастрюлю, нагрейте до кипения и добавьте сахар из расчета 50–100 г на 1 кг продукта и полуохлажденными заложите снова в банки. Можно поступить иначе: выложить продукт в кипящий сироп (50–200 г сахара на 1 кг варенья) и варить до тех пор, пока не перестанет пениться, после чего положить в теплую посуду.

Если забродит заготовленная с сахаром черная смородина, то спасти ее нельзя – по-видимому, были плохо вымыты ягоды или недостаточно хорошо растворен сахар.

Засахаривание варенья происходит из-за избытка в нем сахара или из-за того, что варенье готовилось слишком долго. И хотя оно не теряет ни вкуса, ни пищевой ценности, лучше этот дефект убрать. Не вскрывая, поставьте банки в кастрюлю с теплой водой и нагрейте ее до кипения, сахар растворится, варенье приобретет обычный вид.

Можно поступить иначе: выложить варенье в кастрюлю, залить горячей водой (до полстакана на 1 кг) и довести до кипения. Конечно, в таком варенье через некоторое время могут снова появиться кристаллы сахара, поэтому его также не стоит оставлять на длительное хранение.

Порой на поверхности компотов появляется пена. На качество продукта это не влияет, но их внешний вид становится непривлекательным. Употреблять такой компот можно; кстати, при снятии крышки пена исчезает.

В компотах могут всплыть плоды. Причина – неполное заполнение банки, использование перезрелого сырья, несоблюдение режима стерилизации. Независимо от причины дефекта надо добавить на 1 л продукции до 100 г сахара, прокипятить в течение 5–8 минут и снова укупорить.

Устранить растрескивание кожицы плодов и ягод в компотах, к сожалению, невозможно. В будущем не используйте для этого вида заготовок перезревшие плоды, обязательно накалывайте их, а также строго соблюдайте температурный режим бланшировки и стерилизации.

Компоты из вишни, черной смородины и черники со временем могут приобрести фиолетовый оттенок. Они вполне съедобны, цвет их изменился от взаимодействия металла крышки с красящими веществами ягод. Но впредь закрывайте такие консервы крышками, покрытыми специальным составом, или подложите под крышку кружок из пергаментной бумаги.