3 правила идеального шашлыка

1 правило.  Идеальное мясо: охлажденное или размороженное?

Самый оригинальный маринад не поможет превратить старое, сухое, перемороженное мясо в сочный аппетитный шашлык. Поэтому помните несколько правил.

  • Охлажденное мясо сочнее и вкуснее, чем размороженное.
  • Если купили замороженное мясо, размораживайте его на нижней полке холодильника в течение суток, а не в воде и уж тем более не в микроволновке. При быстрой разморозке нарушается структура белковой молекулы и мясо становится сухим и безвкусным. То же происходит с мясом, которое подвергается повторной заморозке.
  • Свинина должна быть розового цвета, говядина – красного, баранина – красного с прослойками белого жира. Желтый жир говорит о том, что баранина старая или испорчена.
  • Качественное мясо должно быть упругим и не сочиться кровью. Если на рынке вам говорят, что оно парное, это ложь. Парное мясо реализации не подлежит.

 2 правило. Свинина, говядина, баранина: какую часть брать?

Даже среди профессионалов нет единого мнения, что идеально для шашлыка. Зато все шеф-повара единодушны в том, из каких частей брать для него мясо.

  • От свинины нужно брать ошеек или околохребтовую часть спины без сала.
  • От говядины – вырезку, филей или внутреннюю часть задней ноги.
  • От баранины – мякоть задней части или вырезку. Но вкуснее всего замариновать и зажарить целиком баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку. 

3 правило.  Фирменный маринад – легко!

Родоначальники маринадов древние римляне заливали мясо и рыбу обычной морской водой, со временем воду стали заменять вином и винным уксусом, добавлять специи, овощи и растительное масло. 

Соль выводит из мяса жидкость и делает его сухим. Поэтому солите не маринад, а готовый шашлык.

Благодаря кислоте при тепловой обработке маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто мягким, но и сочным.

Растительное масло – прекрасный проводник для специй и кислот. К тому же масло смягчает самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время запекания или жарения, схватываясь на поверхности, не дает вытекать соку. Для красного мяса лучше взять оливковое, а к нежной рыбе и морепродуктам подойдет нейтральное масло.

Вино используется по принципу белое к белому, красное к красному: индейку и курицу маринуйте в белом вине, а говядину и баранину – в красном.

Йогурт и молоко размягчают мясо, кефир добавляет мясу маслянистости. Все фрукты, ягоды и соки из них содержат кислоты, размягчающие мясо.

Душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. У сухих приправ концентрация ароматических веществ выше, чем у свежих.

Это основные правила. А пропорции и состав ингредиентов сочетать – это уже как вашей душе будет угодно. 

6 рецептов маринадов . Пробуйте, экспериментируйте!  И к концу дачного сезона вы станете главным знатоком и экспертом по шашлыку в округе. А это, как ни крути, очень почетное звание!